گلوتن گندم چیست + ارزش غذایی ۲۸ گرم سیتان

گلوتن گندم چیست؟

به گزارش روپوش سفید به نقل از چطور : سیتان از ترکیب پودر یا آرد گلوتن گندم با آب و پختن خمیر به‌دست‌آمده تهیه می‌شود. گلوتن ترکیبی از پروتئین‌های پرولامین (prolamin) و گلوتلین (glutelin) است که در گندم و غلاتی مانند جو و چاودار یافت می‌شود. حالت ارتجاعی و انسجام بافت خمیر به‌علت وجود گلوتن است.

گلوتن گندم به‌سبب بافت گوشت‌مانندش، از هزاران سال پیش در کشورهایی مانند چین و ژاپن منبع پروتئین محبوبی بوده است. «سیتان» نام ژاپنی گلوتن گندم است که در دهه ۶۰ میلادی به‌عنوان یکی از مواد غذایی در رژیم ماکروبیوتیک به جهان معرفی شد. سیتان در مقایسه با گوشت گاو، کالری و چربی کمتر ولی مقدار پروتئین تقریبا مشابهی دارد.

ارزش غذایی ۲۸ گرم گلوتن گندم عبارت است از:

البته مقدار مواد مغذی سیتان در برندها و و فراورده‌های خانگی مختلف متفاوت است و به سایر مواد اولیه و طعم‌دهنده‌های استفاده‌شده برای تهیه آن نیز بستگی دارد.

مقدار پروتئین گلوتن گندم

میزان پروتئین سیتان بسته به مواد اولیه آن متفاوت است، مثلا سیتانی که حاوی آرد سویا یا نخود نیز هست، پروتئین بیشتری دارد. معمولا ۸۵ گرم سیتان حاوی ۱۵ تا ۲۱ گرم پروتئین است. این مقدار تقریبا معادل پروتئین‌های حیوانی مانند گوشت مرغ و گاو است. سیتان نیز مانند تمام غذاهای گیاهی مقادیری از هر ۹ اسیدآمینه ضروری را دارد. البته در سیتان پایه، که تنها با گلوتن گندم و آب تهیه می‌شود، مقدار اندکی اسیدآمینه لیزین وجود دارد. بنابراین بهتر است که در کنار آن از سایر منابع لیزین مانند لوبیا، شیرسویا، تمپه، کینوا و عدس نیز استفاده کنید.

مصرف گلوتن در حد اعتدال بر بیشتر افراد اثر نامطلوبی نمی‌گذارد. ولی در صورت حساسیت یا عدم‌تحمل گلوتن از مصرف آن پرهیز کنید. سلیاک از اختلالات مرتبط با گلوتن و از بیماری های خودایمنی است که به‌سبب آن، مصرف گلوتن منجر به واکنش جدی بدن فرد می‌شود.

طرز تهیه سیتان

در روش سنتی، آرد گندم و آب را مخلوط می‌کنند و ورز می‌دهند تا خمیری چسبناک به دست آید. سپس خمیر را به‌اندازه‌ای با آب می‌شویند که نشاسته آن شسته شود و تنها توده‌ای از پروتئین گلوتن باقی بماند. (در انواع غذاهای گیاهی می‌توان از این پروتئین به‌جای گوشت استفاده کرد.) البته برای ساده‌ترشدن فرایند می‌توانید به‌جای آرد گندم، آرد گلوتن گندم را با آب ترکیب کنید. این‌طوری نیازی به شستن خمیر نیز نخواهد بود. همچنین می‌توانید برای تهیه سیتان به‌جای آب، از آب سبزیجات (استاک) استفاده کنید.

در بعضی از دستورها از موادی مانند مخمر تغذیه‌ای، آمینوهای مایع یا سس سویا، سبزیجات معطر، ادویه‌هایی مانند پودر سیر و پیاز و آرد سویا یا نخودچی نیز استفاده می‌شود. همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر درست شود. سپس خمیر را تکه‌تکه کنید و بجوشانید تا بپزد. برای بهبود بافت سیتان می‌توانید یک قاشق چای‌خوری بکینگ‌پودر به مخلوط خشک مواد اضافه کنید.